Дзиро Оно - жизнь сёкунина, как философия "кайдзен"

-

Пожалуй каждый из нас когда-либо задавал себе вопрос о своем предназначении: кто я и куда бреду.
Кризисные ситуации сметают с нас наносную мишуру, оставляя лишь то, что мы есть на самом деле, а ежедневное оттачивание мастерства доводит нас до совершенства настолько, что по ночам нам снится то, что мы делаем: Дзиро снятся суши (Jiro dreams of sushi)



-
http://www.hopesandfears.com/hopesandfears/ideas/cloud/121955-mechty-dzhiro-o-sushi

14 цитат о преданности делу из фильма «Мечты Дзиро о суши» (Jiro dreams of sushi)

H&F посмотрел документальный фильм о владельце ресторана Дзиро Оно, который считается лучшим в мире мастером приготовления суши.

• Natasha Prokina, 16 августа
• 4719
• 0

inShare1

Документальный фильм о 85-летнем мастере суши Дзиро Оно, его ресторане и сложных отношениях с сыновьями, которые решили пойти по его стопам. Дзиро считают величайшим мастером суши всех времён. Говорят, что после его смерти приготовление суши уже никогда не достигнет таких высот. В его трёхзвёздочный мишленовский ресторан, рассчитанный всего на 10 мест, нужно записываться за несколько месяцев. Получить право готовить суши в этом ресторане можно только после 10 лет обучения. В фильме Дзиро предстаёт человеком, исповедующим философию непрерывного совершенствования «кайдзен». Каждый день он повторяет одни и те же действия, понемногу их улучшая.   

Когда я покинул свой дом в девять лет, мне было сказано: «Забудь дорогу домой, назад пути нет». Вот почему надо было усердно трудиться: я знал, что теперь я сам по себе. Мне приходилось работать, чтобы выжить. Это чувство до сих пор не покинуло меня. В наше время родители говорят своим детям, что они всегда могут вернуться, если что-то не получится. Это чушь, у таких родителей дети вырастают неудачниками. 

Когда я начинал, мастера говорили, что история суши слишком длинная и ничего нового изобрести нельзя. Но я считаю, что возможность сделать лучше есть всегда. Я создал блюда, которые никогда не существовали. Я делаю суши во сне, я вскакиваю посреди ночи с головой, полной идей. 

Если уж однажды ты выбрал свою профессию, то должен полностью погрузиться в работу. Ты должен влюбиться в неё, никогда на неё не жаловаться. Ты должен посвятить свою жизнь оттачиванию своего мастерства. Это и есть секрет успеха и ключ к тому, чтобы стать достойным. 

Все суши просты, они воплощение минимализма. Шеф-повара со всего мира задаются вопросом: как что-то настолько простое может иметь столь насыщенный вкус? Философия Дзиро такова: в суши максимальная простота ведёт к безупречности. 

Я знал многих самокритичных поваров, но ещё не видел никого, кто был бы так строг с собой. Дзиро повторяет одни и те же процедуры каждый день, он даже на поезд садится в одном и том же месте платформы. Он устанавливает стандарты самодисциплины. Он никогда не удовлетворён результатом своей работы. 

Дзиро — сёкунин. Мастер своего дела. Путь сёкунина — повторение одного и того же изо дня в день. Их единственное желание — работа. Они не хотят быть особенными. Однажды Дзиро сказал, что не любит выходные. Они слишком долгие для него. Он хочет как можно быстрее вернуться к работе, это непостижимо для обычных людей.

Обычно посетители считают, что суши делаю только я сам. Они думают, что Накадзава — парень, который приносит рыбу с кухни, а всё, что делает Йосикасу, — это просто нарезка рыбы. Гости полагают, что все, кроме меня, делают очень легкую работу. Но на самом деле суши на 95% готовы до того, как я прикоснусь к ним. Так что тот, кто делает наименьшую работу, получает всю славу. Но если задуматься глубже, то они делают то, чему я их научил. 

Жёсткость — это не так уж и плохо. 

В наши дни всё, чего хотят люди, — это лёгкая работа, много свободного времени и побольше денег. Обучение в ресторане Дзиро длится 10 лет, большинство учеников уходят после первого дня. Сначала их задача — выжимать горячее полотенце, которое до волдырей обжигает руки. Пока ты не научишься выжимать его досуха, тебя не допустят к рыбе. Примерно через 10 лет тебе позволят готовить яйца. Все в ресторане работают, чтобы порадовать Дзиро. Единственное, что имеет значение, — это его одобрение.  

У некоторых от рождения тонкий вкус и обоняние. Это то, что мы называем природным талантом. Остальное зависит от того, насколько усердно ты работаешь.

Самое важное в приготовлении суши — создать баланс между рисом и рыбой. Если они не находятся в идеальной гармонии, суши не будут вкусными. Порядок подачи тоже важен: в меню есть приливы и отливы. 10 лет Дзиро обдумывал, как включить эту концепцию в своё меню. Сейчас суши Дзиро похожи на музыкальный концерт. Классические номера, как тунец и кохада, представлены в первом акте. Второй акт — это импровизация, каденция. В нём подаётся сегодняшний улов, который отличается в зависимости от сезона. В третьем акте — угорь, кампио и яйцо составляют традиционное завершение. С каждым кусочком вы впитываете в себя философию Дзиро. 

Всё должно быть лучше, чем в прошлый раз. 

Я делаю одни и те же вещи, понемногу их улучшая. Я буду всегда стараться добраться до вершины, но никто не знает, где она. Когда ты думаешь, что знаешь всё, то понимаешь, что просто дурачишь себя. Даже в свои 85 лет я не думаю, что достиг совершенства. Но я чувствую восторг весь день. Я обожаю делать суши. Я отдаю своей работе свою жизнь.

Иногда, когда я вижу креветку утром, я думаю: «Она достойна Дзиро». Так я делаю свой выбор. 

Мечты Дзиро о суши

Алексей Скобкин. Суббота, 10 Марта, 2012 Pубрика: В Мире, ВИДЕО, Новости, Общество  

Величайший в мире шеф-повар суши — 85-летний Дзиро Оно предстал в новом документальном фильме Дэвида Гелба «Мечты Дзиро о суши». Первые показы картины начались 9 марта в кинотеатрах Нью-Йорка.

Знаменитый шеф-повар Дзиро Оно, признанный правительством Японии как «Живое сокровище нации» за его неоценимый вклад в японскую кухню, работает вместе с сыном Ёсикадзу в ничем не примечательном на вид 10-местном кафе «Сукиябаси Дзиро» (Sukiyabashi Jiro) спрятанным в одной из подземных станций токийского метро на линии Гиндза.

Именно история взаимоотношений отца и сына легла в основу сюжета документальной картины «Мечты Дзиро о суши». Передача опыта наследнику, жизнь легендарного Дзиро Оно и его ресторана, чтобы попасть в который требуется бронировать место за год вперед, были отражены в творении Дэвида Гелба (справа на фото).
На протяжении фильма Дзиро знакомит зрителя с совершенной техникой приготовления суши и сашими, рассказывая при этом разные истории из жизни и разбавляя мудрыми шутками. Каждое блюдо подается на черной мраморной плитке и выглядит очень заманчиво. Кобашира, Икура, Хамагури, Аджи, Кохада, Анаго и многие другие разновидности суши Вы увидите ниже на трейлере к фильму «Мечты Дзиро о суши».

Отметим, что Дзиро Оно стал первым шеф-поваром в Японии, заработавшим три звезды Мишлена для своего ресторанчика с его непревзойденной кухней и качеством обслуживания.
Видео — Мечты Дзиро о суши:

Краткая справка «Красный гид Мишлен»
«Красный путеводитель» или «Красный гид Мишлена» является самым авторитетным в мире ресторанных рейтингов берущий свою историю с 1900 года. Рейтинг Мишлена основан на трехзвездочной системе оценки ресторанов.
1 звезда — Очень хороший ресторан в своей категории (по типу кухни).
2 звезды — Отличная кухня, ради посещения ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута путешествия.
3 звезды — Великолепная работа шеф-повара ресторана, ради этого имеет смысл предпринять сюда отдельное путешествие.
http://libymax.ru/?p=40669